Técnicas culinarias – MEDDIET RESTAURANTES

El actual estilo de vida mediterráneo aconseja la utilización de técnicas culinarias que permiten aprovechar las propiedades nutricionales de los alimentos al máximo, mientras se disfruta de sabrosos platos. La cocción de los alimentos provoca transformaciones físicas y químicas, con cambios positivos, como la mejora de la digestibilidad y la conversión de nutrientes en formas más fáciles de digerir.

A continuación, una lista de los métodos de cocción utilizables:

Hervido. Cocción simple donde los alimentos se sumergen en agua hirviendo a 100oCdurante un tiempo determinado.
A la plancha. Cocción de los alimentos en un plato caliente a 200oC con un poco de aceite de oliva para evitar que se peguen los alimentos.
Al horno. Cocción a temperaturas adecuadas para cada tipo de alimento y su tamaño, por lo general a temperaturas elevadas, por encima de 150oC.
Estofado. La cocción de alimentos, lípidos y agua a fuego medio y descubierto, a aproximadamente 100oC. Cocción de los alimentos en grasa a fuego lento y tapados para que estén “ahogados” en sus propios jugos.
Salteados. Cocción rápida en un recipiente destapado con una cantidad moderada de aceite caliente a temperaturas alrededor de 180oC.
Frito. Cocción de los alimentos por inmersión en aceite caliente alrededor de 180oC.
Al vapor. Cocción de los alimentos en un recipiente con agua, pero sin hacer contacto conel agua, se cocina en el vapor causado por evaporación a 100oC.
Escaldado. Alimentos – normalmente verduras o frutas para eliminar un sabor fuerte (repollo, cebolla, etc.) – que primeramente se sumergen en agua hirviendo, y se retiran tras un tiempo breve para sumergirse luego en agua fría (shock) para detener el proceso de cocción.

TÉCNICA CULINARIA	VENTAJA	INCONVENIENTE	PRECAUCIONES	SOLUCIONES
HERVIDO	Las estructuras fibrosas se debilitan y algunos nutrientes (vitaminas liposolubles) se liberan y se absorben mejor. Se obtiene un líquido nutritivo, rico en minerales.	Los alimentos pierden los minerales que migran al agua de cocción y destruyen la mayor parte de las vitaminas solubles en agua (vitamina C y grupo B).	Cuidado de no cocinar demasiado la pasta ni el arroz, ya que pierden almidón, se pegan y pueden ser de difícil aceptación.	Para reducir al mínimo la pérdida de nutrientes y evitar un ablandamiento excesivo de cereales, los alimentos se deben añadir al agua hirviendo, mantener a fuego alto, cocinar durante el tiempo necesario y drenar inmediatamente.
A LA PLANCHA	Los alimentos en contacto con la superficie caliente crean una capa externa que mantiene los jugos y nutrientes dentro y adquieren una textura muy agradable.	Los alimentos pueden cocinarse demasiado o demasiado poco.	Si los alimentos están crudos podrían ser higiénicamente inseguros. El asado reduce su digestibilidad y valor nutricional.	Comer directamente de la plancha o la preferencia por hacer alimentos blandos como por ejemplo el pescado, el calabacín o la berenjena.
AL HORNO	Todos los alimentos se pueden cocinar en el horno.	Los alimentos tienden a secarse y endurecer, lo que reduce su digestibilidad y valor nutricional.	Evitar que los alimentos se sequen.	Añadir un poco de agua o caldo para evitar que se sequen.
ESTOFADO	La cocción larga permite obtener sabores muy agradables y texturas que los niños aceptan bien.	Los alimentos pierden parte de su identidad, resultando en un plato de sabores y texturas uniformes.	Evite la monotonía de los platos con las mismas verduras (cebolla, tomate y zanahoria)	Cocinar los diferentes tipos de alimentos con una variedad de acompañamientos.
SALTEADO	Infiere buena palatabilidad a los alimentos y mantiene las verduras de color brillante.	La cocción se realiza en aceite y su absorción puede conducir a una ingesta excesiva.	Cocina bien los alimentos, pero con un poco de aceite.	Usar para guarniciones o para acompañar los segundos platos, ya que las porciones son más pequeñas.
FRITO	Muy bien aceptado por los niños ya que los alimentos absorben los aceites y son más sabrosos.	Los aceites se deterioran a altas temperaturas y aumentan el valor energético de los alimentos.	Usar con cuidado y de vez en cuando.	Calentar el aceite a la temperatura requerida para obtener un alimento crujiente y de ese modo minimizar la absorción de aceite. Utilizar aceites con alto contenido en ácido oleico (aceite de oliva virgen/virgen extra o aceite de girasol alto oleico) por su resistencia a una temperatura más alta y rendimiento.
AL VAPOR	Alta conservación de los minerales en los alimentos, así como de algunas de las vitaminas, colores y sabores.	Baja aceptación de la textura de los alimentos por los niños.	Evite usar sólo en caso de necesidad para el régimen alimentario (malestar intestinal) para acostumbrar al cuerpo a texturas “al dente” y más nutritivas.	Usar esta técnica para los platos de verduras para añadir color al segundo plato. Añadir las hierbas y especias para mejorar el sabor de los alimentos.
MICROONDAS	Comodidad, facilidad de uso y velocidad.	Si la radiación no llega a toda la pieza uniformemente, los alimentos pueden ser parcialmente calentados o ligeramente cocidos.	Utilice el dispositivo siguiendo las instrucciones.	Usar para las etapas intermedias de los preparativos y cocción, para calentar líquidos (agua, caldo, leche) o para descongelar rápidamente y en condiciones higiénicas.
CRUDO	Mínima pérdida de nutrientes, sólo de almacenamiento y manipulación.	Poca aceptación de la típica ensalada (lechuga, tomate y maíz).	Evite la monotonía de las guarniciones y usar la imaginación para ofrecer variedad de colores y texturas para el plato.	Para evitar las pérdidas de nutrientes, reducir el tiempo de almacenamiento, la limpieza de las verduras sin dejar que estén mucho tiempo en el agua y escurrir bien. Evitar las ensaladas monótonas con muchos ingredientes, colores y texturas.